จากที่ได้รับเลือกให้เป็นเมืองแห่งอาหาร หรือ City of Gastronomy โดย UNESCO ในปีพ.ศ. 2558
ภูเก็ตก็มีการตื่นตัวเรื่องอาหารท้องถิ่นมากยิ่งขึ้น มีการหันกลับไปศึกษาอาหารพื้นเมืองต่างๆ ของตนเองทั้งคาวและหวาน ที่ชาวภูเก็ตรับประทานกันมาตั้งแต่อ้อนแต่ออกว่ามีอะไรบ้าง ลืมอะไรไปบ้าง และมีการค้นหาสูตร ทำการเก็บรักษา และกระจายความรู้กันไปโดยเฉพาะในครอบครัวที่ส่งต่อสูตรเหล่านี้มายังลูกหลานจากรุ่นสู่รุ่น
สำหรับคนไทย เราก็พอจะทราบกันดีว่าอาหารภูเก็ตนั้นมีความพิเศษมาก ภูเก็ตเป็นเมืองท่าหลักเก่าแก่ของภาคใต้ ทำการค้าขายกับต่างประเทศมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๔ ได้รับอิทธิพลมาจากหลายประเทศ โดยเฉพาะชาวจีนจากมณฑลฟูเจี้ยน หรือที่เรารู้จักกันว่าจีนฮกเกี้ยน ชาวมาเลย์ที่มาจากปีนัง และฝรั่งมังค่าที่มาจากทั่วทุกทิศทุกทาง ก่อให้เกิดวัฒนธรรมใหม่ ที่เรียกว่า เพอรานากัน ซึ่งเพอรานากันนี้ก็ประกอบด้วยครอบครัวใหม่ ลูกผสมระหว่างจีนกับท้องถิ่น มีอาหารเกิดใหม่ทั้งคาวและหวาน ซึ่งทำให้อาหารภูเก็ตมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ได้รับการคัดเลือกเป็นเมืองแห่งอาหารของโลก เป็นหนึ่งใน 18 เมืองทั่วโลกที่ได้รับการคัดเลือกนี้
เราได้สัมภาษณ์นายแพทย์โกศล แตงอุทัย นายกสมาคมเพอรานากันแห่งประเทศไทย และอดีตรองนายกเทศมนตรี เทศบาลนครภูเก็ต และอดีตผู้ประสานงานกับคณะยูเนสโก ในเรื่องนี้ โดยคุณหมออธิบายว่า การที่ภูเก็ตได้รับเลือกเป็น City of Gastronomy นั้น มีความหมายลึกซึ้งมากมายยิ่งกว่าการทำลิสต์ว่ามาภูเก็ตแล้วควรกินอะไร “เพราะแทนที่จะเป็นการนำเสนอ product ทางยูเนสโกกลับมองเรื่องราวของวัฒนธรรม เรื่องความเป็นมาด้านอาหารการกิน รากเหง้า ความเป็นตัวของตัวเอง ไม่เหมือนคนอื่น และความยั่งยืนในการรักษาทุกอย่างนี้ไว้จากรุ่นสู่รุ่น”
และเมื่อเทียบกับอาหารคาว อาหารหวาน ขนมว่างของภูเก็ต ยังเป็นที่รู้จักน้อยกว่ามาก โดยเฉพาะขนมจากชาวจีน ที่นิยมรับประทานกับน้ำชา อันนี้จะเป็นวัฒนธรรมจีนก็ได้ แต่ตอนนี้หลายร้านที่ภูเก็ตก็นำขนมจีนเหล่านี้มาจัดเป็นชุดน้ำชาเก๋ๆ เพื่อให้คนรุ่นใหม่สามารถเอ็นจอยขนมเก่าแก่นี้ได้แบบน่ารักร่วมสมัย
“ชื่อขนมภูเก็ตเหล่านี้คือชื่อภาษาจีน” พี่กี๋เจ้าของรุ่นที่สามของร้านขนม “เค่งติ้น” ร้านขนมเก่าแก่อายุเกือบ 100 ปีแล้วที่ภูเก็ต “ซึ่งพอเวลาผ่านไป การเรียกชื่อก็หดเสียงไปบ้าง เพี้ยนเสียงไปบ้าง แต่ทุกอย่างมีรากเหง้ามาจากจีน ขนมอย่างเดียวกัน เช่น เต้าซ๊อ หรือชื่อเต็มว่า “เต้าซ๊อเปี๊ยะ” นี่ไปที่เมืองจีน หรือแม้กระทั่งปีนัง มาเลเซีย สิงค์โปร์ เค้าจะรู้จักหมดเลย เพราะมาจากที่เดียวกัน”
เราก็จะนึกว่าเต้าซ๊อคือขนมเปี๊ยะแบบที่เราเคยเห็น แต่ก็ปรากฏว่า คนที่เติบโตมากับการทำเต้าซ๊อของแท้อย่างพี่กี๋ และคุณหมอโกศล ที่เป็นชาวภูเก็ตแท้ๆ ทั้งคู่ เกิดมาก็กินเต้าซ๊อกันแล้ว จะบอกว่า เต้าซ๊อนั้นไม่ใช่ขนมเปี๊ยะเด็ดขาด เพราะแป้งจะมีลักษณะเป็นพัฟ คือเป็นชั้นๆ บางๆ เรียงซ้อนกัน ตัดออกแล้วนี่แป้งจะแตกกระจาย เมื่อก่อนเต้าซ๊อต้องทำจากน้ำมันหมูเท่านั้น ซึ่งเป็นที่รู้กันว่าคนจีนกินหมูกันมาก แต่สมัยนี้ก็ถูกปรับสูตร เปลี่ยนเป็นน้ำมันพืช เพื่อให้เข้ากับสถานการณ์ เต้าซ๊อด้านในเป็นไส้ทำจากถั่วทอง ไส้เค็ม มีการใส่หอมเจียว เครื่องเทศ ไส้หวานก็น้ำตาล ห่อกระดาษแก้วแบบโบราณ เค้ากินกันแบบนี้
“ขนมแบบนี้ชาวเหมืองกินกัน” พี่กี๋เล่า “เมื่อก่อนไม่มีการใส่ถุงพลาสติกหรอก มีแต่ห่อกระดาษแก้ว ขนมเค้าทำกันวันต่อวัน ทำเสร็จก็ใส่รถออกไปขาย เค้าเรียกรถปันขนม ไปทั่วหมดทุกที่ จากครัวที่นี่ ขับไปขายไกลถึงราไวย์ ท้ายเหมือง กระบี่ พังงา อ่าวมะขาม นี่อากงพี่ไปหมดเลย”
ก็พอมีการนั่งพิจารณาดูว่า แป้งขนมเต้าซ๊อนี่ ก็คือแป้งพัฟ ทำให้เกิดไอเดียว่า หากอยากรักษาวัฒนธรรมเก่าแก่นี้ไว้ให้ได้ คงต้องมีการบันทึกสูตรและวิธีการทำ “ขนมพวกนี้ต้องคนเก่าคนแก่ทำ ถึงจะแม่น” คุณหมอโกศลเล่า “ทีนี้คนเก่าคนแก่นี่ไม่เคยมีการเขียนสูตรหรือวิธีการอะไรไว้หรอก จะบอกว่าขนมเหล่านี้ทำยากนะ ใช้เวลาด้วย ความละเอียดด้วย แต่กลับขายไม่ได้ราคา ไม่เหมือนขนมฝรั่ง ก็เลยทำให้คนรุ่นใหม่ไม่สนใจ แต่จากการที่เราได้เป็น City of Gastronomy ก็เหมือนเป็นแรงฮึดให้คนภูเก็ตมาช่วยกันทำอะไรอีกหลายๆ อย่าง หนึ่งก็คือการรักษาขนมเก่าแก่เหล่านี้ไว้ โดยการนำความรู้สมัยใหม่ในการทำอาหารและขนมมาช่วย รวมทั้งการใช้วิทยาศาสตร์ในการถนอมอาหาร การทำแพคเกจจิ้ง แต่ที่สำคัญที่สุดคือทำให้คนรุ่นใหม่เห็นความสำคัญของสิ่งเหล่านี้ เพื่อที่เค้าจะได้นำไปพัฒนาต่อยอด ให้ทุกอย่างยังอยู่ไปเรื่อยๆ”
ร้านเค่งติ้นเป็นร้านจีนเก่าแก่ ต้นตระกูลมาจากมณฑลฟูเจี้ยน พร้อมกับความเชื่อของชาวจีนที่ว่า ทุกอย่างต้องให้ลูกชาย ดังนั้นเมื่อมาถึงรุ่นที่สาม ลูกสาวทั้งสี่ของร้านนี้ จึงไม่ได้คิดอะไรมากนักในการสืบทอดกิจการ
“ก็ปรากฏว่าเราก็ไปเรียนเนาะ เพื่อไปทำงานอย่างอื่น เรียนโน่นนี่มากมาย รวมทั้งเรียนขนมฝรั่งด้วยเพราะชอบ” พี่กี๋เล่า “จนกระทั่งพ่อพี่เสีย แล้วกลับมาที่บ้าน แม่บอกว่าเราควรทำร้านนี้ต่อ ทีนี้แหละงานเข้าเลย เพราะไม่เคยมีใครสอนเลยว่าทำอะไรยังไง เติบโตมาที่นี่ก็จริง แต่เราไม่ได้เป็นคนที่โดนปั้นเพื่อสืบทอด พอคิดจะมาทำนี่ก่อนอื่นต้องไปขอสูตรพ่อครัวใหญ่ก่อนเลย”
แม้กระทั่งเป็นลูกสาวแท้ๆ สายตรง และลูกสาวคนโต การขอสูตรมาทำจากพ่อครัวที่สืบทอดสูตรของอากงตัวเองมาก็ไม่ใช่เรื่องง่าย พี่กี๋ใช้เวลาและความพยายามนานมากๆ จนในที่สุดตอนนี้เธอและน้องสาวทุกคนสามารถรวบรวมสูตรขนมโบราณสมัยอากงไว้ได้หมดแล้ว และยังทำหน้าที่สืบทอด ด้วยการอธิบายเรื่องราวของขนมเหล่านี้ให้แก่คนที่สนใจ เพื่อเป็นหนึ่งในวิธีรักษาขนมเก่าแก่นี้ไว้ตราบนานเท่านาน
“ขนมเหล่านี้ต้องได้ทานของอร่อย ของที่คนทำเป็นนะถึงจะได้รู้ว่ามันอร่อยจริงอะไรจริง” พี่กี๋อธิบาย “สูตรเก่าแก่ดั้งเดิมเค้ามีอย่างไร เราก็ต้องทำแบบนั้น มีการปรับสูตรได้บ้าง แต่ก็ยังต้องคงกรรมวิธีทั้งหมด มิฉะนั้นจะเพี้ยน รสชาติและรสสัมผัสผิดหมด อย่างเต้าซ๊อนี่คนชอบนึกว่าแข็งไม่อร่อย ขอให้ลองมากินของที่อร่อย แล้วจะรู้ว่ามันอร่อยมาก”
นอกจากเต้าซ๊อที่กล่าวไปแล้ว ภูเก็ตยังมีขนมอีกมากมาย เราไปลองมาแล้วบอกเลยว่าอร่อยทุกอย่าง และที่ชอบคือส่วนผสมนี่ทำจากของที่ไม่ผ่านกระบวนการอะไรมากนัก แป้งข้าวจ้าว รำข้าว งา เผือก ถั่ว เหล่านี้เป็นหลักของขนมจีนเหล่านี้
มอล่าว – หรือขนมงาพองที่เราคุ้นเคย ทำจากแป้งข้าวเหนียว ผสมเผือก เพื่อให้เกิดใยด้านใน เป็นขนมที่ใช้เวลาทำนานมากเป็นสัปดาห์ เพราะหลังจากโม่แป้งแล้ว ยังจะต้องคั่วงา นึ่งแป้งผสมเผือก และนำแป้งไปตากแดดดีๆ ก่อนนำไปอบให้ขนมพองอย่างที่เห็น
“มอล่าว นี่คือ slow food ของจริงขั้นสุด ใช้เวลาทำอย่างน้อย 1 สัปดาห์ในการเตรียมแป้งเตรียมงา ซึ่งต้องใช้เตาถ่านคั่วงาด้วย เพราะงานี่งานละเอียดมาก คั่วด้วยเตาแก๊สจะเหม็น ไม่อร่อย ส่วนการตากแดดของแป้งนั้น ก็ต้องใช้อย่างน้อยสองวัน และต้องแดดดีอีก มิฉะนั้นจะไม่ได้”
ผังเปี๊ยะ – คือขนมสีขาวพองๆ ด้านบน อันนี้เป็นขนมเก่าแก่มากเลย และทุกร้านที่ภูเก็ตจะมีเยอะมาก คือยังเป็นที่นิยมอยู่มาก ผังเปี๊ยะทำจากแป้งข้าวเจ้า ไส้ทำจากรำข้าวหมัก เป็นขนมแด่มารดา เพราะนิยมรับประทานเพื่อบำรุงน้ำนม ชาวภูเก็ตนิยมรับประทานผังเปี๊ยะกับเครื่องดื่มร้อน จะเป็นนมก็ได้ น้ำชาก็ได้ หรือจะเจาะใส่ไข่แล้วนำไปอบก็ได้
ขนมพริก – ก็คือ คุกกี้พริกไทยดำ กินแล้วมีความเผ็ดร้อนนิดๆ แต่ตัวคุกกี้บางๆ กรอบอร่อยดีเลย
ขนมหน้าแตก – ลักษณะร่วนกรอบเหมือน shortbread เลย อร่อยมาก ชอบที่สุด และหอมงามาก น่าจะอร่อยกว่า shortbread อีกนะ
ก้องถึงหยุ่น -อันนี้ก็อร่อยมากๆๆๆ เป็นถั่วทุบแบบเดียวกันกับตุ๊บตั๊บด้านใน ด้านนอกเป็นกะละแมพันไว้ ชอบมาก หอมถั่วลิสงมาก
บูลู่ – หน้าตาเหมือนขนมไข่ ซึ่งคุณหมอโกศลอธิบายว่าก็คือ sponge cake นี่แหละ ที่ชาวภูเก็ตรับมาเป็นของตน
ขนมปลา – เป็นเหมือนคุกกี้นุ่มสอดไส้ถั่ว ทำหลายรูปเลย น่ารักมาก
บี้ผ่าง – ข้าวพอง แต่เป็นแท่ง เคลือบด้วยน้ำเชื่อม
ไส้ไก่ – เป็นปาท่องโก๋กรอบ เส้นเล็กๆ อันนี้ชาวภูเก็ตนิยมหักใส่โจ๊กตอนเช้า
จันอับ – ขนมคู่กับชา หรือเต่เหลี่ยว มี 9 ชนิด หนึ่งในนั้นคือฟักเชื่อม อร่อยมากกกก
ร้านขนมดั้งเดิมแนะนำในตัวเมืองภูเก็ต มีสองร้าน
เค่งติ้น โทร. (076) 212-185 แนะนำเต้าซ๊อ ก๊องถึงหยุ่น ฟักเชื่อม และ ถั่วตัด
อาตั๊กแก โทร. (076) 226-255 แนะนำขนมไหว้พระจันทร์ (ทำใหม่ทุกวัน ต้องโทรจองก่อน)
แล้วก็มีร้าน Torry’s โทร. (076) 510-888 ร้านไอศกรีมรุ่นใหม่ ร้านสวยงามมาก แนะนำไอศกรีม Honey Grahams กับขนมพื้นเมืองภูเก็ต ดีงามมาก
© OHHAPPYBEAR