เวลาไปต่างถิ่นและอยากรู้จักชุมชนของเค้าจริงจัง เค้าแนะนำกันว่าให้ไปเดินตลาด และหากอยากรู้จักตัวตนของเขาให้มากขึ้น ก็ให้ดูสิ่งที่เขากิน เพราะอาหารสะท้อนทุกอย่าง พื้นถิ่น วิถี รากเหง้า และรสนิยมซึ่งบ่อยครั้งถูกกำกับด้วยอากาศและภูมิประเทศของท้องถิ่นนั้นๆ
การกินแบบท้องถิ่นลึกๆ ของไทยจากเหนือจรดใต้ เป็นเรื่องที่น่าสนใจ กรมทรัพย์สินทางปัญญามีการกำหนดสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) กับสินค้าเป็นตัวๆ ไว้แล้ว ทำให้สินค้าเหล่านั้นได้รับการคุ้มครองทางกฏหมาย และมีมูลค่าเพิ่มทางการตลาด แต่สำหรับอาหารเป็นจานๆ ของแต่พื้นถิ่นนั้น อาจจะยังไม่ได้ถูกนำมาพิจารณากันมากนัก อาจจะเป็นเพราะว่า การกระจัดกระจายย้ายถิ่นฐานของชุมชนมีมากมายต่อเนื่อง อาจจะต้องให้มีผู้ที่เห็นภาพกว้างช่วยมาประติดประต่อให้เราเห็น
อ. หนิง ดร. นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ อาจารย์ผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมอาหาร และผู้สอนด้านอาหารที่ มหาวิทยาลัยสวนดุสิต สวยน่ารักทะลุหน้ากากค่ะ
ไม่นานมานี้ในงาน Bangkok Design Week 2023 ดิฉันได้ไปฟังการบรรยายที่สนุกมากๆ ของ อ. หนิง ดร. นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ อาจารย์ผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมอาหาร และผู้สอนด้านอาหารที่ มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ที่มาพูดในงาน “รสชาติ บำรุงเมือง” ตอนผัดหมี่โคราช vs ผัดไทย ทำให้เห็นภาพของอาหารถิ่น ที่เราทั้งรับมาและกระจายออกไปผ่านอาหารสุดฮิตที่เราคุ้นเคยสองจานนี้ งานนี้จัดโดย Urban Ally
เหมือนในต่าง – ต่างในเหมือน
ผัดไทย – ผัดก๋วยเตี๋ยวจานนี้ แม้ว่าจะมีรากเหง้ามาจากจีนแท้ๆ แต่มีซอสที่มีรสแบบไทย ผัดไทยเป็นอาหารภาคกลาง เกิดขึ้นยุคเศรษฐกิจตกต่ำ (ช่วงระหว่างสงครามโลก) การจะมานั่งกินข้าวแต่ละมื้อแบบสำรับไทย คงใช้การไม่ได้ เลยมีการโปรโมทอาหารจานเดียวที่อิ่มท้องให้แก่ชาวไทย และแน่นอนว่าจะต้องปรับรสชาติให้ใช่กับรสนิยมคนไทย มีความหวาน เปรี้ยว เค็ม เรียงตามนั้นแต่ยังกลมกล่อม ไม่มีรสไหนโดด ของเปรี้ยวที่ใช้ นอกจากมะนาวแล้ว ยังมีมะม่วงซอย หรือแม้กระทั่งมะเฟืองตามแต่สถานการณ์
ผัดไทย ทำจานเส้นจันท์ที่เหนียวนุ่ม มีรสหวานนำ ตามติดมาด้วยเปรี้ยว (เพิ่มได้จากมะนาว มะม่วง หรือกระทั่งมะเฟือง) และเค็ม
ส่วนผัดหมี่โคราชนั้นน่าสนใจมากๆ อ. หนิงเล่าว่าก๋วยเตี๋ยวผัดจานนี้ถูกนำไปโคราชพร้อมกับชาวจีนในไทย ที่เคลื่อนย้ายถิ่นฐานตามเส้นทางรถไฟสายแรกของไทย กรุงเทพฯ – นครราชสีมา ที่สร้างเสร็จตั้งแต่พ.ศ. 2443 แต่พอไปถึงที่โน่นแล้ว ความแล้ง ความร้อน รวมถึงสภาพความเป็นอยู่ที่เป็นไร่นา ทำให้ก๋วยเตี๋ยวผัดจานนี้มีการเปลี่ยนรสและหน้าที่ไป
“พอไปถึงที่โน่น ก๋วยเตี๋ยวผัดจานนี้จะมารสกลมเหมือนอยู่ในกรุงไม่ได้” อ. หนิงเล่า “ความแล้งความร้อนของโคราช ทำให้ก๋วยเตี๋ยวผัดเลี่ยนไม่ได้ ก๋วยเตี๋ยวโคราชเลยถูกปรุงให้รสจัด มีความเผ็ดนำ ให้ทานกับข้าวได้ให้อิ่มท้องด้วย เลยกลายเป็นกับข้าวไป”
เส้นหมี่ที่ใช้ผัดหมี่โคราช ก็แตกต่างจากเส้นจันท์ที่นิยมใช้ผัดไทย อ. หนิงกล่าวว่า เส้นจันท์มีความกว้างพอๆ กับเส้นเล็กสองเส้น เส้นยิ่งกว้างยิ่งซับน้ำมันแยะ เลี่ยน เส้นหมี่โคราชจะแคบกว่า ผัดแล้วไม่มัน ยิ่งปรุงแบบเผ็ดแล้วยิ่งแซ่บ
ผัดหมี่โคราชที่ใช้เส่นหมี่โคราช ที่มีความแคบกว่าเส้นจันท์ ปรุงให้เผ็ด รสจัด เพื่อให้เหมาะกับอากาศแล้งของโคราช
แต่หมี่โคราชก็มีการเปลี่ยนแปลง จากรสจัดรสเผ็ดเป็นกับข้าว ก็กลายเป็นของทานคู่กับส้มตำ และเมื่อมีการทำเช่นนั้น ก็เพิ่มหวาน ทำให้คนภาคกลางชอบใจขึ้นได้
ขอบคุณ อ. หนิง และเชฟแอน ศุภนัฐ คณารักษ์ และทีมงาน สำหรับการบรรยายดีๆ และอาหารอร่อยๆ ค่ะ งานนี้จัดขึ้นที่ ร้าน IM En Ville อิ่มในเมือง ร้านอาหาร คาเฟ่ ที่ขายอาหารเช้า พาสต้า อาหารกระจุบกระจิบ small plates แบบฝรั่ง ขนมเพสตรี้ ร้านนี้สวยมาก และที่นั่งเยอะสบายแอร์ฉ่ำ และมีมุมขายของกระจุบกระจิบจากท้องถิ่นทั่วไทยจาก Central Tham ด้วย ของน่ารักมาก อยากให้ไปดูกันค่ะ
เชฟแอน ศุภนัฐ คณารักษ์ สาวโคราชคนเก๋ ทำอาหารอร่อยมากค่ะ ขอบคุณค่ะ
© OHHAPPYBEAR
