คงไม่มีหนังสือเล่มไหนที่จะเป็นแหล่งอ้างอิงด้านอาหารและการเป็นอยู่ของไทยได้มากไปกว่า “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์
แม้ว่าจะมีอายุอานามกว่าหนึ่งร้อยปี แต่หนังสือเล่มนี้ก็ถูกตีพิมพ์มาอย่างต่อเนื่องยาวนาน “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ฉบับที่มีจำหน่ายในร้านหนังสือปัจจุบัน เป็นการพิมพ์ครั้งที่ 10 มีรูปร่างหน้าตาต่างจากฉบับตีพิมพ์ยุคก่อนๆ คือถูกเปลี่ยนให้เป็นพ็อคเก็ตบุ๊ค รวมเนื้อหาทั้งหมดจาก 5 เล่มย่อย ที่เป็นรูปแบบดั้งเดิมไว้ด้วยกัน ที่สำคัญไปกว่านั้นก็คือ มีการปรับภาษาจากที่เต็มไปด้วยศัพท์สำนวนสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น ให้ง่ายขึ้นสำหรับยุคปัจจุบัน
สำหรับผู้ที่มีหนังสือเล่มนี้ฉบับภาษาดั้งเดิมแล้วรู้สึกว่าอ่านยาก ไม่ค่อยจะเข้าใจ เพิ่งมาไหลลื่นสนุกสนานได้ก็ครั้งนี้ ก็โปรดทราบ ว่ามีคนๆ หนึ่งที่จะต้องขอบคุณ
“จำได้ว่า (การปรับภาษาตำราแม่ครัวหัวป่าก์) ก็ไม่ได้คณามือบรรณาธิการอย่างพี่นะ” พี่อ้วน หรือคุณธงชัย ลิขิตพรสวรรค์ บรรณาธิการและเจ้าของสำนักพิมพ์ต้นฉบับ ผู้หยิบหนังสือเก่าหายาก “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ขึ้นมาพิมพ์ใหม่สมัยเมื่อปีพ.ศ. 2547 และเป็นผู้ปรับภาษาตำราเล่มนี้เมื่อพิมพ์ครั้งที่ 9 เมื่อปีพ.ศ. 2557 เล่าให้ฟัง
“ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ถูกตีพิมพ์ครั้งแรก เมื่อ ร.ศ. 127 หรือ พ.ศ. 2451 ในรัชสมัยรัชกาลที่ 5 ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (อ่านว่า พาด-สะ-กอ-ระ-วง) เป็นสตรีฝ่ายใน ที่ได้รับการอบรมเลี้ยงดูจากครอบครัวที่มีความเกี่ยวดองกับรัชกาลที่ 1 และราชสกุลชูโต และเมื่อสมรสกับเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ ผู้เป็นเสนาบดีผู้ใหญ่ในบ้านเมือง ท่านก็เจริญเติบโตเป็นที่นับหน้าถือตามากในสังคมยุคนั้น
“ภาษาที่ท่านใช้ก็คือภาษาไทยยุครัตนโกสินทร์ตอนต้น” คุณธงชัยอธิบาย “มันอาจจะเข้าใจยาก เพราะมีศัพท์อะไรหลายๆ อย่างที่เราไม่คุ้นเคยแล้วตอนนี้ แต่หนังสือเล่มนี้คือขุมทรัพย์ทางด้านอาหารและวัฒนธรรมไทย คนที่เป็นเชฟไทยทุกคนจะต้องอ่านและมีหนังสือเล่มนี้อยู่ในครอบครอง พวกเชฟนี่อ่านปุ๊ปจะดูออกเลย อ่านสูตรอาหารต่างๆ แล้วเก็ตเลย ข้ามผ่านอุปสรรคทางภาษาได้เลย ไม่ยาก ส่วนคนอื่นๆ ที่หาเล่มนี้มาอ่าน ก็จะได้เก็บตกบรรยากาศของบ้านเมืองไทยในยุคนั้น”
บนปก ท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้อธิบายไว้ว่า แม่ครัวหัวป่าก์ “เป็นปากศิลป์ตำรากับข้าวของกินอย่างไทยและต่างประเทศ” คำว่า “ป่าก์” มาจาก “ปากะ” ในภาษาบาลีและสันสกฤตที่แปลว่า “การหุงต้ม” ในเล่มเราจะพบเจอคำเก่าๆ อย่างเช่น “บริเฉท” ซึ่งก็คือ “ตอน” หรือ “ภาค” รวมทั้งสำนวนต่างๆ อีกมากมายที่ไม่คุ้นเคย โดยเฉพาะมาตรชั่งตวงวัดที่เป็นของสยามแท้ๆ ก่อนที่เราจะต้องเปลี่ยนหน่วยวัดทุกอย่างที่เราเคยใช้ให้เป็นอย่างของอังกฤษ หลังจากเซ็นต์สนธิสัญญาเบาว์ริงเมื่อรัชกาลที่ 4
“เนื้อปูทะเลต้มแล้วหนัก ๑๕ บาท แตงกวาหนัก ๑๔ บาท หัวหอมใหญ่ ๕ บาท พริกแดง ๒ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง กระเทียม ๑ บาท น้ำส้ม น้ำปลาดี น้ำตาลทราย น้ำซอส น้ำปลาญี่ปุ่นพอควร” คือส่วนผสมที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนแจงไว้ในการทำ “ปูพล่า”
“แต่ท่านก็ทันสมัยมาก นอกจากจะมีการเทียบเคียงมาตรไทยกับฝรั่งให้คนใช้ได้อย่างกว้างขวางแล้ว สุดท้ายท่านก็บอกในหนังสือว่า “ให้ชิมเอาตามชอบ” คุณธงชัยเล่า
สิ่งที่เก็บตกได้จากหนังสือเล่มนี้ คือความเป็นไปของราชสำนัก สะท้อนสังคมไทยในยุคนั้นที่มีความเป็นพหุวัฒนธรรมอยู่มาก รวมทั้งอิทธิพลจากตะวันตกที่มีเข้ามาไม่น้อย ในเล่ม มีสูตรทำอาหารไทย ปนจีน ปนเทศ “น้ำยาจีน” อย่างกรมหลวงพิทักษ์มนตรี อยู่เคียงข้าง “มะกะโรนี” ซึ่งท่านผู้หญิงได้อธิบายไว้อย่างละเอียดด้วยว่า ได้เดินทางเข้ามาสู่ดินแดนสยามของเราได้อย่างไร “ข้าวบุหรี่อย่างแขก” ท่านก็มีสอน และ “ไส้เลือด” อย่างของสมเด็จพระพันวรรษา หนึ่งในเครื่องว่างที่ถูกหยิบยก ก็เป็นอีกสูตรในหนังสือ วิธีทำไส้เลือดนั้นแสนสั้น แต่มีประวัติแสนยาว อ่านสนุกมากๆ
“คนทำอาหารก็เห็นสูตรอาหาร คนอ่านที่ชอบประวัติศาสตร์ก็จะเจอขุมทรัพย์อะไรแบบนี้ ทั้งหมดมันมาประติดประต่อเห็นเรื่องราวต่อเนื่องของอดีตได้ดี”
ในขณะเดียวกัน สูตรวิธีการทำอาหารอีสานและอาหารเหนือ มีน้อยมากเมื่อเทียบกับอาหารจากแหล่งอื่นที่มีในเล่ม “ซึ่งน่าจะแสดงว่า ทางราชสำนักไทยติดต่อกับหัวเมืองอีสาน จำปาศักดิ์ เวียงจันทน์ และล้านนา ล้านช้างน้อยกว่าหัวเมืองอื่น โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับหัวเมืองทางใต้ ที่จะเห็นว่าทั้งหมดท่านผู้หญิงเขียนตำราอาหารใต้ไว้เยอะพอสมควร”
นอกจากนั้น ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ยังมีการนำกาพย์ห่อโคลงพระนิพนธ์เห่เรือของรัชกาลที่ ๒ มากำกับหลายตอนของตำราแม่ครัวหัวป่าก์ด้วย อย่างเช่น ในการเล่าเรื่องเครื่องเจ้านาย ในการสอนปอกน้อยหน่า และในการพรรณาลักษณะเงาะ ทั้งหมดเป็นหลักฐานให้เราเห็นว่าหลายสิ่งที่เรารับประทานกันอยู่ทุกวันนี้ล้วนมีที่มาที่ไป บรรพบุรุษของเราได้สร้างไว้ให้มากมาย ตั้งแต่หลายร้อยปีก่อน
“จริงๆ ก่อนหน้าที่จะมาเขียนรวมเล่ม ท่านผู้หญิงเปลี่ยนฯ ท่านเคยเขียนคอลัมน์อาหาร ลงนิตยสารที่ชื่อว่า “นิตยสารประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ ร.ศ. 108” (พ.ศ. 2432) ซึ่งผมไปหาเจอ และนำมาพิมพ์ใหม่เมื่อประมาณพ.ศ. 2544 หรือ 2545 นี่แหละ จากนั้นผมก็ส่งไปให้ ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ ซึ่งท่านก็ทำสูตรแกงไก่ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ทำตามเลย แล้วมาบอกผมว่า “หอมมมม ตั้งแต่ต้นซอยยังท้ายซอย” ทีนี้คุณเข้าใจหรือยังว่าหนังสือเล่มนี้สำคัญอย่างไรกับอาหารไทย”
ขอบพระคุณพี่อ้วน คุณธงชัย ลิขิตพรสวรรค์ บรรณาธิการและเจ้าของสำนักพิมพ์ต้นฉบับ ที่สละเวลาให้ Ohhappybear สัมภาษณ์ค่ะ
ป.ล. พี่อ้วนเป็นนักประวัติศาสตร์ อ่านหนังสือเก่ามาเยอะ ดังนั้นภาษาต้นรัตนโกสินทร์ที่หลายคนอาจจะไม่คุ้น จึงถือว่าเป็นสิ่งธรรมดาของคุณพี่คนนี้ พี่อ้วนเล่าว่าใช้เวลาปรับภาษาเพียงแค่ 1 เดือนก็เสร็จสิ้น นอกจากนั้น บรรณาธิการท่านนี้ ยังเป็นนักสะสมหนังสือเก่าหายากตัวยง มีไว้ในครอบครองกว่า 30,000 เล่ม และบอกว่าอ่านทุกเล่ม โดยหนังสือทั้งหมดถูกแบ่งไว้เป็นหมวดหมู่ตามการใช้งาน มีหนังสือเก่าหายากในหมวดอาหารไว้ประมาณ 300 เล่ม หนึ่งในนั้นคือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ฉบับพิมพ์ครั้งที่ 1
หากสนใจดูคลังหนังสือของคุณธงชัย >> https://www.youtube.com/watch?v=Yg-T5LvV3wM
หรือตามสำนักพิมพ์ต้นฉบับ ที่มีพิมพ์หนังสือเก่าหายากออกมาใหม่เรื่อยๆ ได้ที่ Facebook @สำนักพิมพ์ต้นฉบับ
© OHHAPPYBEAR